ORE 06.00
Il latte comincia a riempire i serbatoi di stoccaggio, dopo
la pastorizzazione attraverso l’impianto di canalizzazione scende nelle
caldaie. A questo punto il casaro aggiunge al latte la miscela di fermenti; una
volta cominciata la fermentazione viene aggiunto il caglio.
ORE 06.00
Il latte è ora completamente coagulato, la “cagliata” viene
tagliata con l’ausilio di due grosse taglierine che, ruotando riducono la pasta
in piccole porzioni. Una volta che la pasta ha raggiunto la compattezza
desiderata inizia la discesa negli stampi. I vassoi contenenti gli stampi
vengono impilati uno sull’altro a mano e indirizzati presso le camere calde
dove ha luogo la stufatura. Ad intervalli regolari di tempo il formaggio esce
per essere ribaltato, sempre rigorosamente a mano, quindi rientra nuovamente
per un altro ciclo di stufatura per consentire la maturazione ottimale.
ORE 6.00 (del giorno dopo)
Dopo una breve permanenza del formaggio nella camera a
temperatura controllata, l'intera produzione del giorno precedente viene tolta
dagli stampi, a seconda delle tipologie di formaggio viene o immersa in
salamoia in cui resterà per un periodo variabile in funzione della grandezza
delle forme e del grado di stagionatura, o salata a secco manualmente forma per
forma. Dalla salamoia viene messo nella cella di asciugatura, quindi nelle
celle di maturazione in cui sarà costantemente seguito e curato fino a
raggiungere il giusto grado di stagionatura.
Nasce così il nostro
pecorino toscano, il pecorino di Sorano, il formaggio della maremma e tutte le
altre delizie che ci contraddistinguono.
